La 14a
edizione del Concorso Gastronomico a lui dedicato, svoltosi lo scorso 10 marzo
presso il rinomato Grande Albergo Miramare di Formia, ha, infatti, confermato
la crescita professionale che, negli anni, hanno raggiunto i cuochi della nuova
generazione, aderenti all’Associazione Cuochi del Golfo – Basso Lazio,
ideatrice ed instancabile organizzatrice dell’evento.
Destinata
a tutti i Soci Professionisti, senza distinzione di sesso, la gara ha
registrato la partecipazione di nove cuochi che, con abnegazione, hanno
accettato di misurarsi e confrontarsi in
questa “gustosa” sfida. 
Nel pieno
rispetto del “tema libero” stabilito dal Consiglio Direttivo dell’Associazione,
i concorrenti hanno sottoposto, in forma anonima, al giudizio della Giuria, per
l’occasione composta dai giudici Giuseppe Nocca, Giorgio Ottaviani, Stefano
Paone, Filomena Rossi ed Enzo Russo, pietanze di ottima fattura, in un’accurata
fusione fra tradizione ed originalità.
Si è
aggiudicato il primo posto Enrico Anniballo, chef del Ristorante “Teatro
Romano” di Minturno, con “Il mare nel vetro”, una prelibatissima ricetta a base
di polipo, gamberetti, vongole e crostini di pane alla maionese, racchiusi in
un barattolo di vetro immerso, per la cottura, in bagnomaria; al secondo posto,
Gianluigi Giornalista, chef del Max Beer Garden di Formia, con “Riso verde con
fiori di zucca, capesante e tartufo nero; terzo classificato, Raffaele Di
Grazia, chef e proprietario del Ristorante “La Colombaia” di Aversa, con
“Terrine di cernia con broccoletti e olive su crema di zucche e crostini
croccanti; a seguire, ex aequo, Alberto de Meo, con “Tortino delizioso (a base
di merluzzo) con vellutata di prezzemolo;
Ivano Di Tucci, con “Polpo alla mediterranea”; Vincenzo Fera, con
“Aringa salmonata con scarola spadellata”; Apparessita Forte, con “Carciofi
ripieni di sgombro”; Damiano Nardella,
con “Rigatoni Cicerone al ragù di coniglio” e Lorenzo Nofi, con “Tortino di
zucca ripieno di fior di latte e gamberetti su vellutata di lenticchie”.
In
serata, nel corso della Cena di Gala, oltre alla proclamazione dei primi tre
classificati ed alla consegna dei riconoscimenti a tutti i partecipanti, gli
chef associati hanno avuto modo di proporre un prelibato menu elaborato dalla
Brigata di Cucina, composta da Franco Corrieri (chef della Casa), Raffaele
Romano, Andrea Ruocco, Marco Scipione, Pasquale Vento, Mariano Villani,
Vincenzo Zavolta.
Sono stati
serviti per antipasto “Polpette di pesce su vellutata di cannellini”; come
primi “Ravioloni farciti con patate, baccalà, marzolino” e “Mezze maniche con
capotroppole e pomodorini”; per secondo
“Involtino di pesce spada farcito con carciofi, calamaretti ed olive di Gaeta”;
per contorno “Patata Duchessa”; in chiusura “Delizia al mojito” della
Pasticceria Amedeo di Formia.
Il menu,
quindi, si è caratterizzato per la tradizione degli ingredienti tipici del
nostro territorio.
Interessante
l’uso di proteine di origine animale abbinate ad altre di origine vegetale,
come nella prima pietanza. La polpetta di pesce azzurro, frutto, in passato, di
un totale riutilizzo di ingredienti poveri, ivi compreso il pane raffermo, è
stata riproposta in una veste gastronomica più attenta al gusto, riformulata
con salsa di pomodoro che, molto vivamente, ricorda le antiche ricette delle
taverne dei porti.
Tra gli
ingredienti di origine marina più accattivanti sono state proposte le
“capotroppole”, antico termine dialettale che identifica una specie di
molluschi, del tutto simili alla seppia, ma appartenenti ad una specie ittica
diversa e dalle dimensioni molto ridotte. Il termine italiano “cappuccetti” mal rende l’estrema sapidità che questo
ingrediente conferisce alla salsa cui è aggiunto; il nero contenuto nelle
sacche del mollusco è ineliminabile e, durante la fase della preparazione del
piatto, frammisto alla salsa di pomodoro, oltre a
conferire colore e compattezza, completa le sensazioni calde della semola
trafilata al bronzo delle mezze maniche.
Un buon
connubio tra ingredienti provenienti dal mare e dal campo è stato realizzato
nell’involtino di pesce spada ove il contrasto di sapori è stato realizzato
combinando il carciofo e l’oliva di Gaeta con la dolcezza del calamaretto. Una
sottile e delicata gratinatura è stata realizzata utilizzando sesamo e
pistacchio che custodiva la farcia, morbida e delicata.
La patata è
stata protagonista di due pietanze, rivelandosi elemento fondamentale nella
cucina tradizionale per migliorare il senso della sazietà, accrescere la
sapidità grazie al suo buon contenuto in potassio, apportare una decisa nota di
colore, distribuendo ed amalgamando, così, gli altri ingredienti all’interno
del palato.
Su tutte le
pietanze è stato posto in abbinamento un vino Fiano delle Cantine Telaro somministrato dai
sommelier dell’Associazione Italiana Sommelier della provincia di Frosinone,
rappresentata dalla Dott.ssa Laura Santia (responsabile AIS di Cassino) con la
collaborazione di Raffaele Capaccio, Melissa Del Brocco, Giancarlo De Lellis,
Roberto Gianfrocca, Felice Maura, Maurizio Mazzucchi, Teresa Savo.
Il pieno
successo della manifestazione è stato, quindi, decretato, per la parte inerente
alla competizione, dalla Giuria che,
attraverso le dichiarazioni dei giudici di gara, ha rimarcato il buon livello e
la crescita professionale raggiunta da tutti i concorrenti, sia in qualità sia
in presentazione delle ricette, e dai numerosi Ospiti che hanno molto
apprezzato il lavoro ai fornelli eseguito dagli chef dell’Associazione Cuochi
del Golfo.
Motivo di
soddisfazione ed orgoglio, ed anche stimolo per le future attività associative,
che è stato espresso, nel corso delle interviste alla stampa, dal Presidente,
Mario Marino, e dal Vice Presidente, Aldo Riccio.
Enzo RUSSO (Cover Pubblicità)
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